0歳時に子育て雑誌でモデルデビューし、後に子役としてCM等で活躍した。子役としてデビューしている為、同年代のタレント達よりはるかに芸歴が長い。本人曰く「ウッチャンナンチャン、TM NETWORKは同期」である。子役時代初期は東京児童劇団、スペースクラフトジュニアに所属していた。

1991年、テレビCM「ハウス食品・咖喱（カリー）工房」で注目を集め、「具が大きい」のフレーズは流行語にもなった[1]。以後、女優としての道を歩む。

1994年、テレビドラマ『家なき子』で主人公の相沢すず役を演じ、12歳とは思えない演技力で一躍脚光を浴びる。同作品は最高視聴率37.2%を記録し[1]、すずの台詞である「同情するならカネをくれ」は新語・流行語大賞にも選ばれるなど社会現象となった[2]。

2005年9月14日、お笑いコンビ・スピードワゴン井戸田潤との結婚会見を東京プリンスホテルで行った。会見当日は安達の24歳の誕生日であり、当時妊娠2ヶ月であったことで世間を騒がせた。 2005年11月13日に都内の教会で結婚式を挙行した。

2005年12月上旬から産休に入り、2006年4月12日の午後5時35分に2330 gの女児を出産、同年6月から仕事復帰している。

2009年1月8日に東京都内の区役所に井戸田との離婚届を提出したことが、翌日の1月9日に双方の所属事務所から発表された。長女の親権は安達がもつ[3]。

女優の安達祐実（３３）が１３日、写真家の桑島智輝さん（３５）と入籍した。所属事務所がマスコミ各社へのファクスで報告した。

安達は「今後は共に娘の成長をしっかりと見守り、穏やかで安らぎのある家庭を築いていきたいと思っております。伴侶を得たことで、互いに支え合い、これまで以上に真摯に誠実に仕事に取り組んでいく所存でおります」などとコメントした。

２人は昨年秋に安達が発売した写真集「私生活」の撮影を桑島さんが担当したことで知り合い、交際に発展、桑島さんが週刊誌の取材に交際を認めるなど愛を育んできた。